Genialidades culinarias

Un típico banquete renacentista.

Un típico banquete renacentista.

Cocinar es, sin lugar a dudas, uno de los verbos más placenteros que existen. No sólo implica satisfacer una necesidad alimenticia, es agasajar los sentidos y combinar adecuadamente los ingredientes. Es crear una obra única e irrepetible y, refiriéndonos a Walter Benjamin, otorgarle el “Aura” haciendo cada platillo distinto.

Muchos conocen a Leonardo da Vinci el inventor, el magnífico escultor, el curioso naturalista o el excelso pintor. Sin embargo desconocen una de sus facetas más interesantes: la gastronomía. En este campo, como en los otros, Leonardo se ganó el reconocimiento y la incomprensión de sus contemporáneos por su estilo renovador. Pero esto no logró que el artista dejara de lado su pasión por el arte culinario, sino que por el contrario, se unieron en un punto.

Prueba de ello, son los alimentos representados en La Última Cena, que fueron concebidos antes que la obra en sí, tal es el caso del puré de nabos con rodajas de anguila. Su gusto por este arte nace de la influencia de su padrastro Accatabriga di Piero del Vacca, un repostero, y es cultivado en uno de sus tantos empleos como jefe de cocina de una taberna llamada “Los tres caracoles”.

El epítome de su carrera gastronómica, el Codex Romanoff, llega de mano de su mecenas Ludovico Sforza quien lo nombró “Jefe de maestros de festejos y celebraciones”. Dicho código es fruto de su creatividad y en él detalla platillos exóticos como Testículos de cordero con crema o Anchoa enrollada descansando sobre un nabo tallado a semejanza de una rana. Señala además usos y costumbres correctas en la mesa:

  • “No ha de poner trozos de su propia comida de aspecto desagradable o a medio masticar sobre el plato de sus vecinos sin antes preguntárselo”.
  • “No ha de hacer ruidos de bufidos ni se permitirá dar codazos”.
  • “No ha de enjugar su cuchillo en las vestiduras de su vecino de mesa”.

Si bien estas normas pecan de inocentes actualmente, había costumbres en aquél entonces que permitían ver la brutalidad y peligro que suponían los banquetes renacentistas:

  • “Tampoco ha de prender fuego a su compañero mientras permanezca en la mesa”.
  • “No ha de hacer insinuaciones impúdicas a los pajes de mi señor ni juguetear con sus cuerpos.
  • “No ha de golpear a los sirvientes (a menos que sea en defensa propia)”.

Mención aparte merece el capítulo “De la manera correcta de sentar a un asesino a la mesa”, donde aclara que: “…si hay un asesinato planeado para la comida, entonces lo más decoroso es que el asesino tome asiento junto a aquél que será el objeto de su arte, pues de esta forma no interrumpirá tanto la conversación si la realización de este hecho se limita a una zona pequeña…”

Aquí nuestro genio italiano narra una inaudita serie de reglas que harán más fácil el quehacer del  criminal y, también, de la sana convivencia con ellos en la mesa (o en cualquier lado, no sea que por un triste malentendido pusieran fin a la existencia de algún comensal).

Incluso, se atreve a revolucionar las cortes europeas con un platillo ideado por él y al que llamaría más tarde “pan con sorpresa”: “se podría disponer toda suerte de cosas entre los panes: ubres, testículos, orejas, rabos, hígados. Los comensales no podrán observar el contenido al entrarle con sus cuchillos”. Curiosamente, no será él quien haya inventado el primer sándwich, sino los judíos allá por el siglo I aC.

Ahora me enteró que el Codex Romanoff fue una broma, como aquí lo explica este texto y como periodista en ciernes me entregué a la fascinación sin verificar la información. Eso sí, resulta divertido pensar en los modales que un asesino renacentista debiera tener a la mesa.

Y México no es la excepción…

Una típica cocina de convento mexicano.

La cocina del ex Convento de Santa Rosa, Puebla, donde dicen se inventó el mole.

Digno representante de la cocina mexicana es el mole. Cuenta la leyenda que Sor Andrea, monja dominica del convento de Santa Rosa, nerviosa ante la visita del Obispo Manuel Fernández de Santa Cruz y Sahún, dejó caer accidentalmente una tablilla de chocolate en una cazuela llena de salsa. No pudiendo remediarlo, ni con rezos y súplicas a San Pascual Bailón, decidió probarlo y para su sorpresa descubrió que el sabor había mejorado.

Es, precisamente, en los conventos donde se perfecciona la cocina mexicana como resultado de la síntesis culinaria. En estos grandes “laboratorios gastronómicos”, las monjas no se daban abasto en la preparación de alimentos y dulces para vender después de misa o para ser regalados a visitantes distinguidos. Por esta razón, cada cocinera tenía a su cargo a una mujer indígena con la que trabajaban y de la cual aprendieron de la cocina autóctona, y viceversa.

Tal refinamiento en las artes reposteriles, llevó a las diversas órdenes religiosas a especializarse en la elaboración de ciertas golosinas para su disfrute. Por ejemplo: Las monjas de San Lorenzo eran alabadas por sus Alfeñiques; las de Santa Clara se consagraron con su virtuoso rompope; las Bernardinas casi son canonizadas por sus deliciosas jaleas y las de San Jerónimo se ganaron la entrada al Cielo ofreciendo angelicales calabazetes a San Pedro.

Sor Juana Inés de la Cruz, reconocida por su obra literaria y primer referente de la liberación femenina en México, era igualmente prolífica en versos como en recetas de cocina. Se sabe de antemano que desde pequeña sufrió las imposiciones de una sociedad patriarcal y su deseo de conocimiento fue limitado en muchos sentidos. La priora de su convento, por órdenes de sus superiores, le prohibía el estudio como un acto de penitencia y castigo.

Uno de los castigos para Sor Juana, o al menos así lo supusieron, fue alejarla de los libros y acercarla a las cacerolas. Recluida en la cocina, símbolo de la domesticidad, ingeniosamente la transforma en un laboratorio y centro de aprendizaje. De manera creativa, convierte una penitencia en placer y libertad, encuentra un lugar de reflexión psicológica y, refiriéndose a Aristóteles, lo explica así: “…bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas: Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito”.

No era un secreto que fuera la mejor cocinera del conventode San Jerónimo y pronto fue nombrada responsable de la cocina. Así lo atestiguan sus jericayas, manchamanteles, antes y buñuelos. Sin embargo, su especialidad era el “bienmesabe” lo cual consta entre virreyes, pues fueron amigos suyos, merecedores de deliciosos postres. Para muestra, he aquí un poema/receta de la “Décima Musa”:

Bienmesabe

 A un real de leche claco de arroz remolido, ídem de almidón, diez yemas, todo junto se revuelve y endulza, luego que esté de punto, echa agua de azahar.

Habiéndolo meneado sin cesar desde que se pone se echa en un plato y canela por encima.

Si quieren hacerlo ante, ponen una capa de esta pasta y otra de mamón, guarnece con pasas, almendras, piñones y canelas.

Este texto fue escrito hace ya algunos años. Lo encontré de casualidad en internet y decidí volver a publicarlo con la esperanza de que sea bien degustado por ustedes y, como el caso de cualquier chef, me sentiré halagado si lo han devorado de cabo a rabo.
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